Creme de Champignon

Tenho ficado um pouco ausente nessas últimas semanas devido a um período de trabalho intenso. Mas não resisti a publicar aqui uma receita que acabei de testar (literalmente, nunca tinha feito e terminei de saborear a cerca de 30 minutos) de um volume recém adquirido, mais um desses livrinhos avulsos do "Le Cordon Bleu" com "Receitas Caseiras". Essa aqui é do volume "Sopas" e eu vou descrever uma versão um pouco adaptada em relação à receita original, uma vez que eu não trabalhei com "natas", como eles indicam, mas com creme de leite; assim como não usei "chalotas" - aquelas cebolas pequenas que normalmente se usa para fazer conserva -, e sim cebolas normais, pelo simples motivo de não ter chalotas em casa hoje à noite, quando decidi fazer o creme. Mais um ou outro detalhesinho adaptado, mas você pode fazer como quiser.

Ingredientes

1/2 cebola picada ou em "rodelas" finas

200 gr  de Champignon Paris fresco (fresco é aquele que vem na bandeijinha de isopor, mas na verdade o próprio livro indica que você pode adaptar e fazer com o funghi secchi, desde que o hidrate propriamente antes. Só não use champignon em conserva, por favor!). Lave-o e piqueo grosseiramente.

500 ml de caldo de galinha

300 ml de creme de leite (aqui, na verdade, eu usei 200 ml de creme de leite e 100 ml de leite, para ficar mais leve, e também porque a caixinha de creme de leite contém 200 ml...)

Manteiga

Como fazer

Refogue a cebola numa boa quantidade de manteiga até murchar.

Acrescente o champignon e refogue por cerca de 2 ou 3 minutos. Mexa um pouco e deixe cozinhar na panela tampada para reduzir e soltar água.

Acrescente o caldo de galinha e o creme de leite/leite, ajuste o tempero (porque se você for usar caldo industrializado, ele já vem com sal. Cuidado para não salgar demais). Para esse creme combinam muito bem um pouco de nós moscada ralada e pimenta moída na hora.

Deixe cozinhar em fogo baixo com a panela tampaad pela metade por cerca de 15 minutos. Reduza tudo a um creme com o auílio de um mixer, liquidificador ou aparelho semelhante.

O livro recomenda passar o creme por um coador ou peneira adequados para sopa, mas eu preferi bater bem a mistura e saborear a textura dos micro-pedacinhos de champignon.

Depois de batido, acrescente mais uns cubinhos de manteiga e mexa bem com o fogo aceso.

Serve muito bem com torradinhas e queijo ralado.

Bon Appetit!

Croissants Abençoados

Eles saíram! São verdadeiros croissants e estão ainda quentinhos enquanto escrevo este post. Dei-lhes o nome de “abençoados” porque assim que tirei a assadeira do forno e arrumei os benditos numa grelha para esfriarem, em cima da mesa, caiu sobre eles a luz do fim-de-tarde que, na foto, apareceu quase como uma luz divina. Achei apropriado para meus croissants.

Verdade seja dita, eles ficaram lindos e uma delícia. Mas creio que ainda posso fazer melhor. Esta foi minha primeira tentativa na vida de fazer um croissant – trabalho que, dizem por aí, é bem complicadinho. Eu segui direitinho a receita, mas no próprio processo passei por situações um tanto desagradáveis. Preciso descobrir uma maneira de driblá-las da próxima vez. Vou colocar abaixo a receita que eu segui, juntamente com o passo-a-passo, os problemas que tive e o que acredito serem soluções possíveis.

500g de farinha de trigo

50g de açucar

250ml de leite (sempre integral, por favor, estamos falando de comida francesa)

½ ovo (eu sei, isso é um completo aburdo. Mas o fato é que a receita para 1kg de farinha leva 1 ovo – na verdade, 60g de ovo –, e eu não ia fazer tanto croissant assim. Só depois eu vi que o ovo era opcional, então vocês decidam como querem fazer)

10g de sal (ou uma boa pitada)

1 tablete de fermento fresco, ou a quantidade equivalente de fermento biológico em pó

100g de manteiga

Peneire a farinha em uma vasilha, faça um buraquinho no meio e disponha separadamente o fermento, o açucar e o sal (procure manter o sal distante do fermento, pois ele tende a anular seu efeito). Acrescente o ovo e o leite (que deve estar morno, o suficiente para você aguentar quando em contato com a pele, mas não esquente demais, se não ele mata o fermento e cozinha o ovo). Deixe a manteiga de lado, na geladeira. Misture tudo com uma colher ou espátula e quando já tiver virado uma massa, vire tudo numa mesa de trabalho lisa, limpa e levemente enfarinhada. Sove um pouco com as mãos, mas não muito. Procure trabalhar a massa no sentido de incorporar os ingredientes homogeneamente a ela, como numa grande bola. Devolva a bola de massa para a vasilha enfarinhada, polvilhe mais um pouco de farinha por cima, cubra com um pano e deixe crescer por cerca de uma hora. O segredo do crescimento é manter a massa num local quente e úmido. Geralmente eu a coloco no forno desligado e, na prateleira de baixo, coloco uma vasilha com água fervente. Assim, o ambiente do forno fica levemente aquecido e bastante úmido. A massa deverá dobrar de tamanho.

Uma hora depois, começa o nosso problema. Você deverá fazer um empaste de manteiga: pegue os 100g de manteiga em barra, gelada, e coloque entre duas folhas de papel manteiga. Com um rolo de massa bata sobre a manteiga e abra-a até obter um retângulo de cerca de 1cm de altura.

Agora, vire a massa de croissant sobre a superfície enfarinhada, aperte-a para tirar o ar e abra-a com o rolo de massa, formando um grande retângulo de cerca de 4 a 5mm de altura. Coloque todo o empaste de manteiga na metade do retângulo de massa e dobre a outra metade sobre ela. Estique tudo com o rolo de massa, cuidando para que a manteiga não escorra para os lados. Essa é a maior dificuldade. Bem, no meu caso, acho que a manteiga não estava suficientemente gelada e começou a “vazar” para todos os lados, criando uma grande meleca. Mas se isso acontecer, não se desespere, pois mesmo assim meus croissants deram certo. O ideal é que, depois de esticada a massa com manteiga essa primeira vez, você dobre duas abas da massa sobre ela mesma, e estique novamente, e faça isso por mais duas vezes. Se a meleca de manteiga começar a ser um desastre, continue dobrando a massa e colocando a manteiga para dentro, e cobrindo bem a massa de farinha para que seja possível esticar com o rolo, sem grudar tudo.

Muito bem, isso feito, na última esticada você deverá fazer um grande retângulo de cerca de 5mm de altura. Com uma faca, corte triângulos de cerca de 10cm de base por 15cm de lado. É possível reaproveitar as rebarbas da massa, juntar tudo e abrir novamente, cortando novos triângulos para novos croissants.

Para enrolar cada croissant: faça um pequeno corte no meio da base do triângulo e dobre as pontinhas desse corte para dentro da massa. Segure a base e puxe a ponta suavimente para esticar a massa. Enrole o triângulo na direção da base para a ponta. A pontinha desse rolo deverá ficar para baixo na assadeira, se não a massa pode se desenrolar enquanto assa. Dobre as laterais do croissant para o sentido oposto ao que você enrolou. Organize os croissants numa assadeira a uma boa distância um do outro para que não grudem ao crescer. Deixe crescer por mais duas horas. Pincele uma mistura de um ovo batido com sal (no livro em que olhei falava para pincelar antes de crescer, mas eu achei que ele não deu o brilho que deveria dar, então sugiro pincelar logo antes de levar ao forno. Leve ao forno por cerca de 20 min.

Bon Appetit!

Frango à Provençal

A pedido de mamãe publico hoje aqui essa receita de frango que é simples, deliciosa, e uma refeição completa. Ela é uma saída excelente para quem não mexe muito na cozinha, mas quer fazer algo diferente para receber bons amigos. Na minha sincera opinião, não é necessário fazer nem mesmo um arroz para acompanhar, mas se quiser insistir, combina perfeitamente. Ou então, sirva uma salada como entrada (ainda tenho que publicar muitas receitas de saladas por aqui). Dica final: reserve pedaços de pão para limpar o prato.

Ultimamente tenho me voltado mais para posts de receitas, e isso deve continuar ainda por um tempo. Coming soon: Menu de Festa II, III, IV (e quanto mais for necessário para eu conseguir falar de tudo); receitas de pães, e até mesmo de como fazer seu próprio fermento. E um post mais que amanteigado: croissants. Vamos ver se dou conta disso tudo!

Frango à Provençal

1 Peito de frango

Alho (mais ou menos uma cabeça)

Cebola roxa (umas 3)

Batata (por volta de 3, 4)

Azeitona preta chilena (bastante)

Ramos de alecrim (meia dúzia, ou mais)

Azeite (para encharcar)

Sal e pimenta (a gosto)

Tempere o peito de frango com sal e pimenta e esfregue nele dois ou três dentes de alho esmagados. Enfie uma faca de ponta em alguns lugares da parte de cima do peito e, em cada buraco que for feito, insira um galinho de alecrim (uns quatro galhos são suficientes). Reserve por cerca de 30 minutos para aromatizar. Enquanto o frango descansa, cozinhe levemente as batatas cortadas em pedaços grandes (cuidado para não cozinhá-las demais, pois elas ainda irão ao forno).

Coloque o peito numa travessa, disponha junto as cebolas cortadas em rodelas, as batatas pré-cozidas, e os dentes de alho inteiros que restaram. Regue generosamente com azeite e leve ao forno por aproximadamente uma hora. De vez em quando mexa tudo para misturar os ingredientes e regue o peito com o caldo de azeite e, depois de meia hora, acrescente as azeitonas.

Um pouco antes de retirar do forno, espalhe mais alecrim. Quando estiver pronto (o peito estará ligeiramente dourado), desfie grosseiramente o frango, retire os ossos, misture tudo e sirva.

(serve 4 ou 5 pessoas)

Batatas Gratinadas

Um dos prazeres de quem adora cozinhar é criar novas receitas, ou conseguir fazer um prato novo, que você já comeu, mas que nunca fez. E se conseguir fazer isso sem o acompanhamento de uma receita prévia, melhor ainda. Não que seja aconselhável sempre evitar olhar receitas. Elas são ótimas para os primeiros contatos com a cozinha, ou com alimentos e métodos não tão familiares. Mas há momentos em que nos deparamos com a possibilidade de produzir algo novo, e em que procurar uma receita para isso poderia ser trabalhoso – se realizada entre livros – ou desastroso – se feita na internet. Pois eu enfrentei uma situação dessas outro dia, e obtive um feliz sucesso.

Pensando no almoço de um sábado à toa, sem nada planejado com antecedência, lembrei que havia um alho-poró na geladeira, e que eu gostaria que ele tivesse um destino diferente do último alho-poró que eu havia comprado (vergonhosamente, o lixo). Além do alho-poró e dos tradicionais ovos, manteiga, farinha e leite (com os quais eu poderia fazer uma quiche, um macarrão caseiro ou um crepe), havia batatas. Resolvi buscar a suavidade, maciez e a casquinha dourada crocantes das mais perfeitas “Batatas Gratinadas com Alho-Poró”. Era a primeira vez quer eu enfrentava esse prato. Mas um pouco de experiência culinária, memória gustativa e bom senso permitiram que eu atingisse meu objetivo, e tivesse uma deliciosa refeição. Vamos à receita, para duas pessoas.

Descasque, corte em rodelas finas e pré-cozinhe duas batatas com sal. Pré-cozinhar significa lembrar que elas ainda irão ao forno e que, portanto, terminarão de cozinhar lá. Não as deixe moles demais, apenas levemente macias. Enquanto elas cozinham, lave e pique em rodelas um alho-poró inteiro, ou mais de um. Tem gente que só usa a parte verde, tem gente que só usa a branca. Eu gosto de usar tudo, quanto mais melhor. Tiro apenas as pontas das folhas soltas, que normalmente estão machucadas. A parte verde mais escura do alho-poró tem um sabor mais forte e é menos picante, ao passo que a parte branca se concentra mais no picante, e seu sabor se aproxima de algo entre uma cebola e um dente de alho. Refogue com azeite ou manteiga e um pouco de sal o seu alho-poró picado. Nessa altura talvez suas batatas já estejam boas. Escorra-as num escorredor de macarrão e deixe-as lá secando um pouco, para que o gratinado não fique aguado demais. Rale um tanto de queijo provolone e misture-o com uma caixinha de creme de leite e um pouco de leite. Tempere com pimenta do reino e sal.

Unte uma travessa com um pouco de manteiga. Espalhe o alho-poró refogado no fundo. Deposite por cima as batatas pré-cozidas de forma homogênea, procurando cobrir todo o alho-poró. Despeje sobre as batatas a mistura do queijo com o creme de leite, polvilhe um pouco mais de queijo ralado, disponha algumas fatias de presunto parma e salpique folinhas de tominho fresco por cima de tudo. Leve ao forno por aproximadamente 30 minutos. Coloque a travessa preferencialmente na parte de cima do forno, assim haverá mais casquinha crocante quando estiver pronto, sem correr o risco de queimar o fundo!

É rápido, fácil, uma refeição completa e o mais importante: fica uma delícia!

Menu de Festa - parte 1: Patês

Eu adoro oferecer festas em casa. As nossas festas normalmente são cheias de boa comida, boa música, bons amigos e boa conversa. São quase almoços ou jantares, mas muitas vezes as pessoas comem paezinhos e comidinhas, em pé, então não dá para chamar de “jantar”. Numa festinha de outro dia, no horário de almoço, recebi bastantes elogios, então achei que o menu do dia e as receitas mereciam um post próprio. Quase tudo foi feito em casa por mim e pelo maridão. Mas como são muitas receitas, vou dividir tudo em alguns posts. Para hoje, patês.

Pães e patês nunca faltam nas reuniões aqui de casa. Em primeiro lugar porque eu adoro fazer pães; e em segundo porque adoro comer patês. Atualmente eu tenho três sabores de pães preferidos para fazer em casa: pão de alho, pão de ervas e pão de calabresa. Quanto aos patês, são vários e eu estou sempre inventando e descobrindo receitas. Vou escrever um post sobre os pães futuramente, uma vez que é uma atividade um pouco mais complicadinha, e exige toda uma explicação sobre como sovar, etc etc. Por enquanto fica a seguinte dica: encomende pães italianos na padaria Sacramento!

Patê de berinjela

(é meu preferido e procuro sempre ter um pouco dele guardado na geladeira para emergências alimentícias)

1 berinjela grande

½ pimentão amarelo

½ pimentão vermelho

1 cebola

Entre 2 e 4 tomates

Azeite e sal

Você pode variar acrescentando abobrinha e alho, por exemplo, e variando as quantidades dos legumes.

Pique todos os ingredientes. Refogue um pouco a cebola no azeite, depois acrescente cada um dos ingredientes e refogue mais um pouco, nessa ordem: berinjela, os pimentões e por fim o tomate. Sempre que achar necessário, regue com bastante azeite. Tempere com sal a gosto. É bom sempre mexer de vez em quando, e manter em fogo baixo, para não queimar o que estiver no fundo da panela.

Depois de um tempo você verá que os legumes vão murchar e vão começar a se misturar como numa pasta grosseira. Este é o ponto. Se preferir uma textura mais pastosa e com menos pedaços aparentes, acrescente um pouco de água na mistura e deixe cozinhar bem, mexendo sempre.

 

Patê de salame (receita roubada a uma amiga querida)

Uma lata de creme de leite sem soro

250g de salame fatiado ou em pedaços

Dois cubos de caldo de carne

Um copo de água quente

Um pacote de gelatina vermelha sem sabor

Bata no liquidificador a água quente, a gelatina e o caldo de carne. Aos poucos acrescente o salame e bata bem. Por fim, junte o creme de leite, bata rapidamente, despeje o líquido numa forma e leve ao gelo por algumas horas, até endurecer. Essa receita rende bastante patê. Você pode colocar numa forma grande, tipo de pudim, desenformar e servir como uma terrine, cortando em pedaços. Ou pode colocar em diversas forminhas menores.

Tapenade de azeitona preta

Um vidro de azeitona preta chilena

Um ou dois ramos de alecrim fresco

½ cabeça de alho

Tire os caroços de todas as azeitonas. Retire as folhas do alecrim do galho. Bata tudo no mixer.

Ou pique tudo muito bem com uma faca afiada.

Faz o maior sucesso!

Patê de Gorgonzola

Um pote de iogurte natural integral (eu gosto do nestlé)

Aproximadamente 300g de gorgonzola

Pique o gorgonzola em pedaços grandes e bata num processador junto com o iogurte. Ajuste a consistência acrescentando mais gorgonzola ou mais iogurte. Fica ótimo de servido ao lado de geléia de damasco, para passar junto no mesmo pão.

Patê de Ervas

Ricota

Leite

Um punhado de várias ervas frescas. Eu gosto particularmente de alecrim, salsinha, horteçã, manjericão, sálvia e tomilho.

Azeite e sal

Lave as ervas e seque-as bem com papel toalha. Bata tudo no processador, ajuste a consistência acrescentando mais ricota ou um pouquinho de leite e azeite. Tempera com sal.

Patê de Tomate Seco

Ricota

Tomate seco

sal

Bata tudo no processador. Para ajustar a consistência, acresente mais ricota ou mais azeite no qual o tomate seco vem imerso. Tempere com sal. Se você gostar de padacinhos de tomate seco no patê, pare de bater antes que a mistura fique completamente homogênea.

Patê de Provolone (receita da sogra)

300g provolone ralado

4 dentes de alho sem alma (sem aquele miolinho verde, que é a parte mais picante) amassado

1 caixa de creme de leite

Azeite até achar o ponto

Misturar todos os ingredientes e mexer até encontrar uma textura homogênea. Não precisa bater. Regular a consistência acresentando mais azeite. Não precisa temperar com sal.